Cueva C, García-Ruiz A, González-Rompinelli E, Bartolome B, Martín-Álvarez PJ, Salazar O, Vicente MF, Bills GF, Moreno-Arribas MV.
SourceInstituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM, C/Nicolás Cabrera 9, Campus de la Universidad Autónoma de Madrid, 28049 Madrid, Spain Genómica S.A.U (Zeltia), Alcarria 7, 28823 Madrid, Spain Fundación MEDINA, Parque Tecnológico de Ciencias de Salud, Armilla, 18100, Granada, Spain.
En la actualidad, la principal estrategia de control disponible para las bodegas consiste en evitar la formación de aminas biógenas mediante cultivos iniciadores de bacterias lácticas (también conocidos como starters) sin apenas capacidad para producir estos compuestos nitrogenados. Sin embargo, no siempre es posible implantar este sistema en las bodegas sin comprometer la composición y calidad organoléptica del producto final o la tecnología de elaboración.“La importancia de este trabajo reside en que los extractos fúngicos podrían ser aplicados en el proceso de vinificación, antes de salir el vino al mercado, previniendo de esta forma los efectos adversos en la población sensible a las aminas biógenas, y se mitigarían los problemas en el comercio y exportación del vino”.
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